Modo de trabajo y vinificación:

 

Tenemos la suerte de poder trabajar en una bodega construida en el siglo XVIII.

Nuestros recipientes de vinificación son de hormigón, construidos principalmente en los años 1940 y 1950 y termorregulados. Hemos equipado toda la bodega con un enfriador central y un sistema de control de temperatura individual.

La elaboración del vino blanco se realiza en la parte occidental. Cada deposito tiene una capacidad aproximada de 70 hectolitros.

 

1/ Rasguño:

Esta técnica consiste en la eliminación de los tallos, lo que elimina gran parte de los aromas duros y herbáceos del vino. El tallo no aporta nada a la fermentación, es sólo el tallo del fruto (en una cereza, no se come la cola).

2/ Pre-fermentación:

Una vez que las uvas están en cubas, esperamos entre 48 y 72 horas antes de comenzar la fermentación, lo que nos permite extraer más color, intensidad y fruta.

3/ Control de temperatura por frío:

La fermentación, como cualquier reacción química, libera energía que resulta en un aumento de la temperatura. Si no lo controlamos, la temperatura podría superar los 30°C para los vinos tintos.

 

La experiencia demuestra que para un vino tinto de calidad es mejor permanecer a menos de 27/28°C. Para un vino blanco, es mejor no superar los 16/17°C.

 

La explicación es sencilla, ya que a partir de una temperatura demasiado alta, los aromas escapan. Para convencerse, basta con calentar el vino en una cacerola de 3 a 4 minutos, dejar enfriar y compararlo con una muestra conservada a temperatura ambiente. Los aromas bajo el efecto del calor se evaporan (con alcohol).

 

El mismo fenómeno ocurre cuando usted se perfuma a sí mismo, toma cerca de 10 minutos para que la fragancia exhale sus mejores fragancias, el contacto con el calor del cuerpo que se utiliza como revelador.

Estos son sólo ejemplos de lo que estamos haciendo hoy. Nuestros mayores han transmitido técnicas que debemos desarrollar.

 

4/ Hiperoxigenación del mosto blanco de vino:

Una vez prensada la vendimia blanca, obtenemos un zumo cargado de micropartículas llamadas lías gruesas o borbujas. Estos bourbes son muy ricos en aromas, pero no podemos conservarlos durante la fermentación porque causan desviaciones aromáticas muy perjudiciales. Una de las técnicas más comunes es filtrar los jugos antes de la fermentación, pero esto agota el medio ambiente.

 

Preferimos aprovechar estas lías al máximo: justo después de prensar, pasamos el zumo a través de un dispositivo que satura el zumo con oxígeno puro, el resultado es impresionante. 24 horas después de este tratamiento, obtenemos un jugo claro, lleno de aromas. Otra ventaja, y no menos importante, es la clara mejora en la estabilidad final del vino, lo que nos permite reducir a la mitad el uso de azufre en nuestros vinos terminados.

Nuestros vinos blancos dulces contienen 2 veces menos azufre que los dulces tradicionales.

 

Una demostración enriquece nuestra percepción:

Abre una botella de vino blanco dulce,dale aire, exhálalo y siéntelo, el azufre siendo muy volátil, se escapa primero.

El más conocido de los problemas es el famoso dolor de cabeza que experimentas después de consumir vinos cargados de azufre.

Nunca sentirá estos inconvenientes con nuestros vinos.

 

Queremos eliminar una ambigüedad: el uso del So2 (azufre) no es perjudicial para el vino porque produce de forma natural. Las levaduras de fermentación se liberan cuando mueren del So2, sólo amplificamos el fenómeno.

© 2014 - Created by  EARL de CONTI