Arbeitsweise und Weinbereitung:

 

 

 

Wir haben das Glück, in einem Weinkeller aus dem 18. Jahrhundert zu arbeiten.

Unsere Tanks sind aus Beton hergestellt, meist in den 1940er und 1950er Jahren gebaut und thermoreguliert. Tatsächlich haben wir das gesamte Weinkellereigebäude mit einem zentralen Kältesystem und einer individuellen Temperaturregelung ausgestattet.

Die Weinbereitung der Weißweine erfolgt im westlichen Teil. Jeder Tank entspricht etwa 70 Hektolitern.

 

1/ Das Abbeeren :

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Diese Technik besteht darin, das Stielgerüst zu entfernen, wodurch ein großer Teil der harten und krautigen Aromen des Weins entfernt wird. Das Stielgerüst bringt nichts zur Gärung, es ist nur der Stängel der Frucht (bei einer Kirsche isst man nicht den Schwanz).

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2/ Die Vorgärung :

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Sobald die Trauben im Tank sind, warten wir 48 bis 72 Stunden, bevor wir mit der Gärung beginnen, was uns erlaubt, mehr Farbe, Intensität und Frucht zu extrahieren.

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3/ Temperaturregelung durch Kühlung:

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Die Gärung setzt wie jede chemische Reaktion Energie frei, die zu einem Temperaturanstieg führt. Wenn wir es nicht kontrollieren, kann die Temperatur bei Rotweinen über 30°C liegen.

 

Die Erfahrung zeigt, dass es für einen Qualitäts-Rotwein vorzuziehen ist, unter 27 / 28°C zu bleiben. Für einen Weißwein ist es am besten, 16/17°C nicht zu überschreiten.

 

Die Erklärung ist einfach: Ist die Temperatur zu hoch, entweichen die Aromen.

Um davon überzeugt zu sein, genügt es, den Wein in einem Kochtopf 3 bis 4 Minuten lang zu erhitzen, abkühlen zu lassen und ihn dann mit einer bei Temperatur gehaltenen Probe zu vergleichen. Die Aromen unter der Einwirkung von Hitze verdampft (mit Alkohol).

 

Das gleiche Phänomen tritt auf, wenn Sie sich parfümieren, dauert es etwa 10 Minuten, bis das Parfum seine besten Düfte ausatmen kann, wobei der Kontakt mit der Körperwärme als Entwickler dient.

Dies sind nur Beispiele dafür, was wir heute tun. Unsere Ältesten haben uns Techniken gegeben, die wir entwickeln müssen.

 

4/ Die Hyperoxygenierung von Weißweinmost :

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Nach der Pressung der weißen Weinlese erhalten wir einen Saft, der mit Mikropartikeln, den groben Hefen oder Bourben genannt, gefüllt ist. Diese Bourben sind sehr reich an Aromen, können aber während der Gärung nicht gehalten werden, da sie zu sehr schädlichen aromatischen Schwankungen führen. Eine der gebräuchlichsten Techniken ist das Filtern von Säften vor der Fermentation, aber das verarmt die Milieu.

 

Wir ziehen es vor, diese Hefe optimal zu nutzen: Gleich nach dem Pressen geben wir den Saft durch ein Gerät, das den Saft mit reinem Sauerstoff sättigt, das Ergebnis ist beeindruckend. 24 Stunden nach dieser Behandlung erhalten wir einen Saft voller Aromen und klar. Ein anderer Vorteil, und nicht zuletzt, ist die deutliche Verbesserung der Endstabilität des Weines, die es uns erlaubt, den Schwefelverbrauch in unseren fertigen Weinen zu halbieren. Unsere süßen Weißweine enthalten 2 mal weniger Schwefel als die traditionelle Süße.

 

 

Eine Demonstration erweitert unsere Wahrnehmung:

Öffnen Sie eine Flasche süßen Weißwein, riechen Sie ihn, lüften Sie ihn und fühlen Sie ihn. Schwefel ist sehr flüchtig, also entweicht er zuerst. Der bekannteste der Unannehmlichkeiten ist der Kopfschmerz nach dem Trinken von schwefelhaltigen Weinen.

Diese Unannehmlichkeiten werden Sie bei unseren Weinen nie spüren.

 

Wir wollen eine Mehrdeutigkeit beseitigen: die Verwendung von So2 (Schwefel) ist nicht schädlich für den Wein, weil es ihn natürlich produziert. Wenn sie sterben, Gärung Hefen freisetzen So2, verstärken wir nur das Phänomen.