Chateau Belles Filles vin d'aquitaine

Les techniques ont évoluées, en mal, nous l’avons vu au chapitre des traitements phytos, mais aussi en bien. Le travail dans le chai n’est plus du tout le même aujourd’hui qu’avant. Une des meilleures façons de s’en apercevoir tient tout simplement à la dégustation des vins. Autrefois, il fallait attendre 5 ans de bouteille avant de pouvoir déguster un bon millésime, et encore, une bouteille sur 5 était jetée car le vin avait tourné, pris des goûts de bouchons, ou s’était éventé. De nos jours, la majorité des vins se dégustent au bout d’un an, et moins de 1 bouteille sur mille est bouchonnée. La principale raison vient d’un vrai progrès dans nos techniques de vinification.

1/ l’éraflage.

 Cette technique consiste à enlever les rafles,  cela supprime une grande partie des arômes herbacés et durs du vin. La rafle n’apporte rien à la fermentation, c’est juste la tige du fruit (dans une cerise, on ne mange pas la queue).

2/la préfermentation

Une fois que le raisin est en cuve, nous patientons 48 à 72 heures avant de lancer la fermentation, cela permet d’extraire plus de couleur, d’intensité et de fruit.

3/ le contrôle de température par le froid

La fermentation, comme toute réaction chimique dégage de  l’énergie, qui se traduit par une élévation de la température. Si nous ne la contrôlions pas, la température pourrait dépasser les 30°. L’expérience montre que pour un vin rouge de qualité, il est préférable de rester en dessous de 27/28°C, et pour un vin blanc, mieux vaut ne pas dépasser 16/17°C. L’explication est simple, à partir d’une température trop élevée, les arômes s’échappent. Pour s’en convaincre, il suffit de chauffer du vin dans une casserole pendant 3 à 4 minutes, de le laisser refroidir, et de comparer avec un échantillon tenue à température. Les arômes sous l’effet de la chaleur se sont évaporés (avec l’alcool).Le même phénomène se produit quand on se parfume, il faut 10 minutes pour que le parfum exhale ses meilleures fragrances, le contact avec la chaleur du corps servant de révélateur.

Ce ne sont que des exemples de ce que nous faisons aujourd’hui, nos anciens nous on transmis des techniques qu’il nous appartient de faire évoluer.

Le brasseur de lies

Le vin pendant sa fermentation concentre une parties de ses arômes dans les lies (dépôts qui se forme en fond de cuve et créent un lit, une fine couche de matière), la technique ancienne, consiste à brasser le vin à l’aide d’une pompe, de façon à remettre ses lies en suspension. Chaque fois que le vin passe au travers d’une pompe, il subit une agression qui lui est néfaste. L’explication est toute simple : le corps de pompe, crée un phénomène de cavitation (micro bulles crées par le frottement du caoutchouc sur la paroi de la pompe), qui déstructure le vin et lui donne des aspects de dégustation durs.

 La solution que nous mettons en œuvre est toute simple, nous avons inventé un appareil qui brasse les lies sans pompe, directement dans la cuve. La lenteur de fonctionnement de   notre appareil nous permet de doser avec une extraordinaire précision la remontée des lies.

L’hyper-oxygenation des vins blancs

Une fois la vendange de raisin blanc pressées, nous obtenons un jus chargé de micro particules que nous appelons bourbes ou lies grossières. Ces bourbes sont très riches en arômes, mais nous ne pouvons pas les garder  pendant la fermentation, elles amènent des déviations aromatiques très préjudiciables (goût de choux fleur).Une des techniques la plus répandue consiste à filtrer les jus avant fermentation, mais cela appauvri le milieu.

Nous, nous préférons exploiter au mieux ces lies. Juste après la pressée, nous faisons passer le jus au travers d’un appareil qui sature le jus en oxygène pur, le résultat est impressionnant, 24 heures après ce traitement, nous obtenons un jus clair, chargé d’arômes. Un autre avantage, et non des moindres, vient de l’amélioration très nette de la stabilité finale du vin, ce qui nous permet de  diminuer de moitié  l’utilisation de soufre dans nos vins finis. Nos vins blancs moelleux contiennent 2 fois moins de soufre qu’un moelleux traditionnel. Là aussi une expérience que nous avons tous faite vient enrichir notre perception :

Ouvrez une bouteille de blanc moelleux, sentez-le, aerez-le, et ressentez-le, le soufre étant très volatile, s’échappe en premier. Le plus connu des désagréments est la fameuse barre frontale (mal de tête) que l’on éprouve après avoir consommé des vins chargés en soufre. Jamais vous ne ressentirez ces désagréments avec nos vins.

Je veux lever une ambiguïté, l’utilisation de So2 (soufre) n’est pas nuisible au vin, car il en produit naturellement. Les levures de fermentation dégagent en mourant du so2, nous ne faisons qu’amplifier le phénomène.